Jamur porcini, juga dikenal sebagai jamur manusia, mungkin merupakan jamur hutan yang paling banyak dicari. Jamur mulia rasanya sangat enak saat baru digoreng dengan mentega, tetapi jamur juga dapat diawetkan dengan baik dengan cara dikeringkan dan dibekukan. Karena cendawan termasuk dalam jamur mikoriza dan biasanya hidup bersimbiosis erat dengan pohon cemara (tetapi juga spesies pohon lain seperti beech, oak, atau pinus), maka cendawan tidak dapat ditanam di pekarangan rumah. Jika ingin makan jamur porcini, Anda harus mencarinya sendiri di hutan - atau jika beruntung, Anda bisa membeli semangkuk jamur segar di supermarket.
Bagaimana cara membersihkan jamur porcini segar dengan benar?
Bersihkan jamur porcini dengan cara memotong bagian makanan dan belatung, sisakan tabung berwarna terang, potong tabung berwarna gelap/kehijauan, bersihkan jamur dengan sikat jamur, buang tanah dan kotoran, lap tutupnya dengan kain, dan potong badan buah memanjang dan periksa adanya belatung.
Identifikasi jamur porcini dengan benar
Selamat! Mereka berhasil menemukan beberapa jamur porcini yang cantik dan bahkan mampu mengumpulkan satu keranjang penuh. Namun sebelum Anda dengan bangga pulang dan mengolah temuan Anda, Anda harus melihat lebih dekat lagi jamur tersebut: Ada beberapa spesies yang terlihat sangat mirip dengan jamur porcini. Meskipun belum tentu beracun, rasanya berbeda dan mungkin diproses secara berbeda. Perhatian khusus disarankan pada cendawan empedu yang tidak dapat dimakan. Jamur ini berbeda dengan jamur porcini karena jaringan batangnya biasanya lebih gelap dan kasar serta tutupnya lebih terang. Jika daging dan tabungnya membiru saat ditekan atau dipotong, biasanya itu adalah cendawan kastanye, yang juga bisa dimakan.
Jamur porcini yang sudah dibersihkan sebelumnya di hutan
Agar Anda dapat menentukan jenis jamur dengan aman, Anda tidak boleh memotong batang spesimen yang Anda temukan, tetapi memelintirnya dengan hati-hati dengan pisau. Bagian bawah batang yang tertutup tanah penting untuk identifikasi. Jika Anda yakin dengan jenis jamurnya, Anda dapat membersihkannya terlebih dahulu di hutan: Belatung dan bagian yang dimakan dipotong banyak, dan Anda juga membersihkan tubuh buah dari tanah yang menempel dan bagian tanaman lainnya seperti daun atau jarum. Setelah diidentifikasi, Anda juga dapat memotong bagian bawah batang jika sangat kotor dan tidak dapat dibersihkan.
Hati-hati belatung
Jamur cendawan tidak hanya sangat digemari masyarakat, namun juga sering dimakan oleh siput, belatung dan makhluk lainnya. Belatung terutama ditemukan di dalam jamur, yang tumbuh dari bawah. Jika sedikit sial, bisa saja jamur porcini yang tampak bagus di luar sudah dimakan dalam keadaan telanjang. Oleh karena itu, Anda harus selalu memotong jamur porcini memanjang di hutan dan membuang bagian dalamnya yang busuk. Anda tidak boleh lagi membawa jamur yang dimakan dengan buruk.
Membersihkan jamur porcini – langkah demi langkah
Sesampainya di rumah, jamur yang sudah dikumpulkan harus segera dibersihkan dan diolah. Jamur hutan khususnya cepat rusak karena kandungan protein dan airnya yang sangat tinggi sehingga tidak boleh dibiarkan tergeletak di suhu ruangan selama beberapa jam. Jika jamur tidak bisa langsung digunakan, bersihkan hingga bersih lalu bungkus dengan kain atau kertas bersih. Disimpan di kompartemen sayuran di lemari es, dapat bertahan hingga dua hari.
Dan inilah cara membersihkan jamur sensitif:
- Jika Anda belum melakukannya, hilangkan area makan dan belatung.
- Tabung yang masih terang bisa tetap ada, tetapi jika sudah gelap atau bahkan kehijauan - potonglah.
- Bersihkan seluruh jamur dengan hati-hati menggunakan sikat jamur yang bersih.
- Singkirkan tanah yang menempel dan kotoran lainnya.
- Anda dapat menyeka topi dengan kain bersih.
- Jika belum, potong badan buah memanjang dan periksa apakah ada belatung.
- Singkirkan belatung.
Dalam kebanyakan kasus, tindakan pembersihan ini sudah cukup. Hanya pada spesimen yang lebih tua, batang dan tutupnya mungkin perlu dikupas.
Mengapa sebaiknya menghindari mencuci jamur?
Sekarang membersihkan jamur porcini cukup membosankan dan memakan waktu - beberapa orang ingin mempermudah diri mereka sendiri dan hanya mencuci tubuh buah daripada menyikatnya. Namun, langkah ini hanya direkomendasikan untuk spesimen yang sangat kotor sehingga tidak dapat dibersihkan secara memadai. Untuk melakukan ini, letakkan jamur yang sudah dipotong dan periksa apakah ada belatung di dalam saringan dan bilas hingga bersih dengan aliran air yang deras. Kemudian keringkan dengan hati-hati dengan kain kering agar jamur tidak menyerap banyak air secara tidak perlu - jamur ini tidak disebut "schwammerl" dalam bahasa Bavaria. Jamur yang direndam dalam air cepat menjadi lembek dan kehilangan banyak aromanya.
Kiat
Perhatian: Jamur Porcini yang tersedia di supermarket sebagian besar berasal dari Eropa Timur dan mungkin sangat terkontaminasi logam berat atau zat radioaktif. Karena di Jerman jamur liar hanya dapat dikumpulkan untuk konsumsi pribadi dalam jumlah kecil dan jamur porcini tidak dapat dibudidayakan, jamur hutan selalu diimpor untuk dijual komersial. Hal ini juga berlaku untuk beberapa spesies lain, seperti Chanterelles.
